Alternatif Produk Olahan Susu Khas Nusantara

Para peternak sapi perah biasanya memasok susu perahannya ke koperasi daerah setempat, kemudian susu yang lolos kualifikasi akan didistribusikan ke perusahaan-perusahaan susu. Namun kadang harga yang diterima peternak terlalu rendah. Alternatif solusi untuk meningkatkan nilai produk susu adalah dengan mengolahnya menjadi bahan pangan jadi dan setengah jadi. Di beberapa daerah, selain dikirim ke perusahaan susu, adapula susu yang diolah menjadi beberapa produk khas daerah sebagai berikut:

A.      Tahu susu

Produk ini dapat dijumpai di daerah Lembang, Bandung. Di daerah ini, terkenal sebuah tempat bernama POM Tahu alias Pusat Orang Makan Tahu. Dari pengalaman para pembeli, tahu susu dikatakan punya tekstur yang lebih lembut dan halus. Rahasianya ternyata terletak pada penambahan susu cair dan mentega dalam bahan dasar tahu. Kenampakan POM Tahu dapat dilihat di video berikut.

 

Tahu susu Lembang

Pada dasarnya, pembuatan tahu susu mirip dengan tahu biasa. Bahan penggumpal yang biasa dipakai dalam pembuatan tahu kedelai juga bisa digunakan untuk membuat tahu susu. Prinsip pembuatannya adalah menggumpalkan protein dalam susu (kasein) yang bisa dilakukan dengan menambahkan asam. Dalam suasana asam (pH sekitar 5,2 – 5,3), kasein susu akan menggumpal yang disertai dengan larutnya sedikit demi sedikit garam kalsium dan fosfor. Setelah memadat, tahu dicetak, dan di-press hingga sebagian airnya keluar.

Bahan: Kacang kedelai, susu sapi murni, mentega, garam, bawang putih, dan kunyit

Cara membuat:

1. Rendam kacang kedelai selama lebih kurang 4 jam, cuci bersih
2. Giling dan haluskan hingga lembut 
3. Rebus kacang kedelai yang sudah digiling selama 1 jam sambil diaduk-aduk 
4. Pisahkan ampas dan sari kedelainya dengan penyaringan
5. Campur sari kedelai dengan susu murni, mentega, garam, serta biang (bahan penggumpal) 
6. Setelah mengental, masukkan ke dalam cetakan kayu, lalu press
7. Setelah dicetak, potong-potong sesuai ukuran
8. Lalu rebus kembali sambil diberi bumbu 
9. Setelah dingin, tahu siap disantap langsung atau diolah lebih lanjut. 
10. Jika hendak digoreng, pastikan untuk menggoreng tahu susu dalam minyak banyak dan panas. Usahakan semua bagian tahu terendam minyak. Tahu susu yang dijual sudah diberi bumbu dan garam sehingga tidak perlu lagi direndam garam sebelum dimasak.

B.       Kerupuk susu

Kerupuk susu banyak dibuat di daerah-daerah peternakan sapi perah di Malang dan Bandung.

Cara membuat kerupuk susu (mulai menit ke 3:40)

Bahan: Susu pecah, tepung tapioka, kuning telur, gula, garam, ketumbar, bawang putih

Cara membuat:

1. Rebus susu pecah hingga menggumpal
2. Campurkan dengan tepung tapioka, kuning telur, serta bumbu, uleni
3. Bungkus adonan dengan daun pisang seperti bentuk lemper 
4. Kukus di atas dandang sampai matang kurang lebih satu jam, angkat
5. Iris tipis adonan, jemur sampai kering

C.       Dodol susu

Kreasi dodol susu sudah dikenal sejak tahun 1970-an. Selain di Bandung, Pangalengan dan Garut sebagai kota dodol juga ikut memproduksi produk olahan susu. Meskipun dodol merupakan produk semi basah, namun penambahan gula dalam porsi yang cukup banyak, sudah menjadi pengawet alami bagi dodol susu.

Bahan: Susu cair, Gula, Tepung beras ketan, Tepung terigu

Cara membuat:

1. Rebus susu sampai mendidih. Kemudian masukkan gula dan dibiarkan mendidih selama kurang lebih 2,5 jam sambil diaduk-aduk
2. Setelah mengental, tambahkan tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk aduk sampai tercampur rata
3. Bila telah matang, angkat dan dibiarkan selama ½ jam baru kemudian potong- potong dan bungkus 
4. Agar tidak melekat pada kertas, olesi mentega
5. Untuk mengetahui dodol sudah matang, ambil sedikit adonan, tempelkan pada tangan, bila menempel berarti dodol sudah matang
6. Dodol yang sudah dipotong dikemas dalam plastik dan dimasukkan ke dalam kotak kardus kecil untuk dijual dan didistribusikan (jika hendak dijual).

D.      Permen karamel susu

Produk ini diproduksi sejak sekitar 1970-an. Awalnya, permen karamel susu dibuat untuk memodifikasi susu murni yang konsumsinya belum terlalu tinggi di daerah Pangalengan, Bandung. Permen karamel susu banyak terdapat di Bandung, sekitar sentra peternakan sapi.

 

Pembuatan permen susu ala chef Farah Quinn

Bahan: Susu sapi, Gula pasir

Cara membuat:

1. Masak susu sambil diaduk- aduk hingga kental
2. Tambahkan gula pasir sebanyak 1–2% dari volume susu 
3. Tambahkan esens atau pasta atau bahan perasa alami sesuai selera agar cita rasa permen bisa bervariasi 
4. Masak terus sambil diaduk-aduk sampai susu menggumpal dan berubah warna menjadi kecokelatan, angkat 
5. Tuang ke dalam wadah untuk dicetak atau dipotong-potong hingga menyerupai bentuk kembang gula (permen).

E.       Dadih

Produk olahan susu khas Sumatera Barat yang sudah cukup lama terkenal ini terbuat dari susu kerbau yang difermentasi dalam bambu. Pada prinsipnya, pembuatan dadih mirip mekanisme pembuatan yoghurt. Jenis bakteri asam laktat digunakan sebagai starter untuk mengasamkan susu. Bedanya, jika yoghurt komersil dibuat dengan menambahkan bakteri dari luar, dadih terbentuk secara alami, dari bakteri yang ada di dalam bambu. Proses fermentasi pada dadih berlangsung secara spontan. Dalam satu malam, biasanya susu sudah mulai mengental, seperti puding atau tahu berwarna putih kekuningan. Dadih terasa asam seperti plain yoghurt.

Cara membuat:

1. Masukkan susu kerbau segar ke dalam bambu bersih
2. Tutup dengan daun pisang, biarkan dalam suhu ruang selama satu sampai 2 hari 
3. Dadih atau dadiah bisa dikonsumsi langsung bersama ampiang (beras ketan yang ditumbuk dan dikeringkan), plus taburan kelapa parut dan gula pasir, atau sebagai lauk pendamping nasi. Biasanya, dadih disantap sebagai sambal, dengan ditambahkan irisan cabai, bawang merah, dan sobekan daun sirih.

F.        Dangke

Dangke merupakan produk olahan susu khas Sulawesi Selatan, terutama di Enrekng. Konon, produk ini tercipta karena penduduk Enrekang memang tak terbiasa mengonsumsi susu segar, sehingga mereka membuat produk olahannya. Dangke telah dikenal sejak awal 1900-an di kabupaten Enrekang. Selain dari susu kerbau, dangke juga biasa dibuat dengan susu sapi, saat pasokan susu kerbau berkurang.

Dangke dibuat dengan penambahan air perasan daun pepaya sebagai penggumpal. Tanaman pepaya (Carica papaya L.) mengandung cairan getah yang larut di dalam air, yang banyak terdapat pada buah yang muda, tangkai daun, dan batang bila ditoreh. Getah tersebut mengandung enzim proteinase sulfuhydril yang berfungsi mengatalisis reaksi-reaksi biologi. Selain pepaya, air nenas juga dapat dipakai sebagai penggumpal. Dari sifat dan teksturnya, dangke termasuk golongan keju lunak (soft cheese) dengan kadar air sekitar 45,75% berwarna putih, bersifat elastis.

 

Cara membuat danke ala mahasiswa UIN Alauddin (mulai menit ke 0:40)

Bahan: Susu kerbau/sapi, Getah pepaya dari air perasan daun pepaya

Cara membuat:

1. Panaskan susu segar sampai mendidih, kemudian tambahkan getah pepaya hingga terbentuk gumpalan
2. Pisahkan gumpalan yang terbentuk, masukkan ke dalam cetakan yang biasanya terbuat dari tempurung kelapa, tekan agar kandungan air dalam gumpalan berkurang
3. Keluarkan dari cetakan
4. Supaya dapat tahan lama, dangke direndam dalam larutan garam. Ada juga yang menaburkan garam di sekeliling dangke, kemudian dikeringkan
5. Biasanya dangke digunakan sebagai makanan atau lauk dengan cara digoreng atau dipanggang.

G.      Keju rumahan

Keju merupakan jenis produk yang berasal dari olahan susu, dibuat melalui proses pengentalan / kougulasi yang bertujaun memisahkan zat-zat padat dalam susu. Di dalam Keju terdapat hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor yang baik bagi kesehatan. Untuk membuat keju, tidak terbatas pada susu sapi saja, melainkan dapat juga digunakan susu kambing, domba, kerbau, unta, bahkan susu kuda juga bisa dijadikan bahan membuat keju.

Saat ini, sudah banyak menu makanan yang menggunakan keju ini sebagai bahan dasarnya, baik masakan maupun kue-kue atau cake. Namun karena harga keju yang relatif tidak murah, menjadikan masakan berbahan dasar keju agak mahal pula harganya. Untuk menghemat pengeluaran ketika membuat berbagai menu makanan yang menggunakan keju, keju dapat dibuat sendiri dirumah dan langsung digunakan.

Bahan tambahan untuk membuat keju dari 2 gelas susu segar yaitu 4 sendok teh cuka makan atau air jeruk lemon, dan garam secukupnya. Cara membuat keju di rumah sebagai berikut:

1. Mulai pembuatan keju dengan memasak susu dalam panci dan terus diaduk sampai mendidih. (susu harus terus diaduk agar tidak hangus atau lengket) 
2. Setelah susu mendidih, tambahkan 4 sendok cuka/air lemon untuk memisahkan zat padat pada susu dengan zat cair (whey) 
3. Aduk rata cuka dalam bahan keju tersebut selama kurang lebih 5-10 menit 
4. Setelah zat padat (gumpalan susu) terpisah, siapkan saringan kelapa (saringan kawat) dengan dilapisi kain bersih untuk menyaring bakal keju tersebut
5. Saring sampai benar-benar terpisahkan airnya, dengan cara diteka-tekan pelan saja
6. Campur hasil perasan (gumpalan keju) dengan garam secukupnya 
7. Setelah tercampur, masukkan keju tersebut dalam wadah bersih / boleh juga dibiarkan dalam bentuk bulat
8. Setelah keju dingin, masukkan dalam lemari es untuk kemudian disimpan atau langsung diolah 
9. Keju mudah sekali kering bila telah dibuka bungkusnya. Jadi perlu diketahui pula beberapa tips agar keju tetap segar dan lebih tahan lama: 
• Akan lebih baik jika keju segera digunakan dan tidak disimpan
• Jika harus menyimpan, sebelum dimasukkan ke dalam wadah, lapisi dahulu keju dengan alumunium foil kemudian bungkus rapi dan masukkan dalam wadah tertutup rapat
• Jika tidak perlu penyimpanan yang lama, jangan simpan keju di dalam lemari pendingin, karena teksturnya akan mengeras
• Jika harus menyimpannya dalam lemari pendingin, simpanlah dalam rak khusus. Jangan campurkan keju dengan bahan makanan yang memiliki aroma menusuk seperti;  ikan, daging, maupun sayur atau buah yang menyengat
  
• Setelah mengambil keju untuk dikomsumsi jangan lupa rapikan kembali bungkusan alumunium foil dan rapatkan kembali tutup wadah kejunya
• Jangan pernah membekukan keju. Karena bila keju beku, akan mengurangi kandungan nustrisi, kualitas kelembutan, aroma, serta rasa kejunya